¿Cómo afecta a la salud la cocción de la carne de ternera?
Para evitar la contaminación por bacterias, parásitos y virus, en la mayoría de nuestras comidas y preparaciones consumimos la carne cocida.
Ahora bien, para aprovechar al máximo sus nutrientes la opción sería el consumo crudo y a la vez reducir el riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, esto implicaría someternos a otros riesgos de intoxicación con bacterias.
Si las comparamos:
la carne poco cocida: no contiene sustancias cancerígenas, pero debido al no someterla a la acción del calor, se desarrollan bacterias patógenas como la Salmonella y la Escherichia coli.
la carne muy cocida: durante la cocción desaparecerán los gérmenes patógenos, pero se forman las siguientes sustancias cancerígenas:
hidrocarburos aromáticos (benzopireno),
aminas heterocíclicas,
nitrosaminas (en carnes tratadas con nitritos)
La cocción protege
Por lo arriba mencionado, la cocción de la carne nos protege, pero a su vez la sobre-cocción presenta otros inconvenientes para nuestra salud.
Primera conclusión: lo más recomendable es la cocción al punto justo.
Dato importante: la carne esta bien hecha cuando al pincharla, los jugos que desprende en lugar de ser rosáceos, son grises.
Beneficios de la cocción de la carne:
Facilita su digestión: el calor coagula las proteínas musculares, haciéndolas más digeribles.
Mejora su sabor: el calor forma sustancias aromáticas que intensifican el sabor de la carne.
Elimina todos los parásitos y la mayoría de las bacterias, como sucede durante la pasteurizacion de los productos lácteos.
Transforma el colágeno en gelatina: ablandándose y resultando una carne tierna.
Desventajas de la cocción de la carne:
carne cocida
Pérdida de nutrientes: el valor nutritivo se ve afectado por la acción del calor, en especial las vitaminas y las proteínas
Vitaminas: se pueden destruir hasta en un 50% de su contenido.
Causas:
destrucción por calor de las vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y los folatos.
disolución, a través de los jugos que se desprenden durante el asado o cuando quedan en el caldo de cocción ( los caldos terminan siendo también ricos en purinas (sustancias formadoras de ácido úrico) y sustancias cancerígenas.
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